De artisjok is sinds mensenheugenis een culinaire held, vooral dankzij de Romeinse keuken. Een ware held, maar met een heel moeilijk karakter. Dat merk je als je tijdens een diner met artisjok deze wilt vergezellen met een slokje wijn. De smaakpapillen gaan direct protesteren. Vergezeld met een rode wijnen blijft een bittere smaak in de mond achter en met witte wijn komt er een metaalachtige smaak vrij. Het is een ingewikkelde combinatie. Maar kun je de artisjok dan alleen maar eten vergezeld met een glas water? Als we de artisjokken rauw eten, vrees ik dat we ons inderdaad daarbij neer moeten leggen. Maar als we hem koken of frituren wordt hij aangenamer en zoeter van smaak en kan hij betoverend goed smaken met een wijn. Joodse wijk in Rome Carciofi alla giudia is zo’n gerecht. Het is èèn van de bekendste gerechten uit de Romeins-Joodse keuken. Het is een gefrituurde artisjok en is ontstaan in de Joodse gemeenschap van Rome. Giudìo betekent Jood in het Romeinse dialect. Het is dè specialiteit van de Ghetto in Rome en in de lente wordt carciofi alla giudia in vele Joodse restaurants geserveerd. Maar Ba'ghetto staat bekend als het beste restaurant als het om de gefrituurde artisjok gaat.
Wil je het proberen? Ik heb het recept!
Voordat je begint, is het noodzakelijk om de juiste artisjokken te kiezen. De artisjok moet mooi gesloten en stevig zijn als handgranaten.
Recept Carciofi alla giudia
Met een speciaal "schilmesje" -een kort gewelfd mes – kun je makkelijk tussen de bladeren komen en wordt er een "rozet" snede gemaakt. De donkere harde delen van de artisjok moeten worden verwijderd zodat er uiteindelijk soort rozenknop overblijft met een zachte rose-gele kleur.
Dan is het zaak om snel een citroen te pakken want eenmaal van zijn pantser beroofd oxideert onze culinaire held. Wrijf met een halve citroen over het hele oppervlak van de schoongemaakte artisjok en leg hem daarna in water aangelengd met citroensap. Droog hem goed af en dep hem op een doek om het water wat van binnen zit goed te verwijderen. Druk hem stevig tegen een oppervlak.
Nu is het tijd om de artisjok te gaan frituren. Neem een goede olie en verwarm deze op 140 graden. Frituur de artisjokken 15 minuten. De artisjokken zien dan nog heel bleek. Door middel van de vorktest, waarbij je de vork zonder weerstand in de steel (tussen de steel en “bloemknop” ) kunt duwen, geeft aan dat hij gaar is.
Leg de gefrituurde artisjokken op een bord en laat ze afkoelen en sprenkel er wat peper en zout op. Nu moeten we voorzichtig, met een vork of met je handen, proberen de artisjok te openen en te transformeren van een handgranaat naar een geopende roos. Als dat is gelukt gaat hij weer in de olie maar nu op 180 graden voor 3 minuten. De bladeren worden nu donker en fris, terwijl het hart zacht en vochtig blijft. Dat is wat we willen.
Sluit je ogen en proef de Romeinse lente.
Wil je er een gepaste wijn bij drinken dan kan ik jullie de Pratalia, van Cantina Santo’ iolo zeker aanraden.
Cin cin e buon appetito!
