In 2011 opende Ed en ik ons countryhouse Vista sull'oliveto. Onze gasten in de watten leggen was wat we het liefst deden. Maar naast het uitbaten van onze B&B waren wij tevens olijf boer. Het produceren van een goede extra vergine olijfolie is bepaald geen sinecure. Daar komt echt heel veel bij kijken. In de stille wintermaanden, waren we bijna dagelijks aan het werk in de olijfgaard. In de avonduren volgde ik een opleiding voor sommelier van extra vergine olijfolie. Ik kan er dus uren over praten, maar ik zal het nu wat beperken. Wel lastig hoor : )
Maar.... Ed is helaas op 17 maart 2024 overleden na een kort ziektebed. Ik heb geprobeerd om onze droom voort te zetten, maar helaas is me dat niet gelukt. De plek brengt teveel emoties herinneringen mee. Mooie herinneringen uit een prachtige tijd die we hier samen hebben beleefd. Maar voor nu nog te pijnlijk. Ed was het hart van Vista sull'oliveto. Zonder hem is de plek niet meer wat het was. Hij wordt door iedereen enorm gemist. Ik heb op 1 januari 2024 dan ook met pijn in mijn hart de deuren van de B&B gesloten.
Mijn passie voor olijfolie blijft bestaan. Daarom ben ik een samenwerking aangegaan met een jonge Italiaanse olijfboer en mag ik zijn heerlijke olijfolie verkopen en olijvenplukdagen organiseren in zijn olijfgaard aan de voet van Calvi dell'umbria.
Hoe het begon Ons countryhouse was omringd door 727 olijfbomen van zo’n 50 jaar oud. Toen wij hier aankwamen in 2011 was de olijfgaard volledig verwaarloosd. We hebben heel hard gewerkt om deze weer productief te krijgen. Daarmee waren we al een eind op de goede weg. Van de olijven produceren wij onze (h)eerlijke 100 % natuurlijke extra vergine olijfolie Poggiolio.
Van de 727 olijfbomen zijn zo’n 500 olijfbomen ascolana. Een niet voor de hand liggende olijfboom hier in Zuid-Umbrie want de ascolana vind je met name in Le Marcken. Daar wordt deze olijf vooral als tafel olijf gebruikt. deze olijfsoort is met name bekend als ascolana ripiene; olijf gevuld met vlees die daarna gefrituurd wordt.
Ook de andere olijfbomen zijn niet typisch Umbrisch. De olijfbomen die je met namen in Umbrië aantreft zijn de san felice, dolce agogia en de leccino. Maar zeker ook de moraiolo ( oorsprong Toscane) komt hier vrij veel voor. Je vindt ze met name in de heuvels rondom Trevi. De olijfolie van de moraiolo olijf is erg bitter en pikant. Iets waar je wel van moet houden. Maar de Italianen zijn er dol op!
In Italië bestaan zo’n 500 soorten olijven en elke soort heeft zijn eigen smaak. De olijven in onze olijfgaard waren de volgende en bevatte de volgende organoleptische eigenschappen:
* Ascolana tenera- oorsprong Le Marcke- elegant en complex in de mond, het heeft nuances van rijpe tomaat, vers gemaaid gras en groene appel. Hij is licht bitter en pikant en wordt daardoor vaak beoordeeld als zoet.
* Leccino- oorsprong Umbrië- Heeft delicate kruidachtige tonen. In de mond is de impact omhullend, de bitterheid is licht en de kruidige smaak is aangenaam.
* Frantoio- oorsprong Toscane- Heeft tonen van veldkruiden, artisjok en harmonieuze hints van munt, basilicum en rozemarijn. De smaak is zacht en omhullend, met kruidige tonen van zwarte peper en kaneel en tonen van zoete amandel. Pikant, kruidig en bitter zijn in evenwichtig.
* Maurino- oorsprong Toscane- Geur van bloemen en smaken van groene tomaat en kruiden. Het pikante proef je pas later en prikkelt je keel. Maurino wordt vaak aangeplant voor de bestuiving wat bij olijven plaatsvindt door de wind en niet door bijen.
* Pendolino -oorsprong Toscane- Aroma’s van artisjok en veld distel, vergezeld met tonen van rozemarijn en munt, zwarte peper en witlof. Elegante bitterheid en pikant.
*Carboncella – oorsprong Lazio - medium fruitige en heeft een evenwichtige smaak met goede bittere en kruidige sensaties.
ascolana
Destijds is deze olijfgaard aangelegd waarbij een grondig onderzoek is gedaan naar de hellingen (zon) de grondsoort en het klimaat. Daarop is de keuze gemaakt welke olijfbomen hier het beste zouden gedijen. Als wij zelf hadden mogen kiezen hadden wij nooit voor de ascolana tenera gekozen want er is een heel groot nadeel aan deze olijfsoort, zeker als je 100% biologisch wilt telen. De ascolana heeft namelijk een enorme aantrekkingskracht op de alom gevreesde olijfvlieg door zijn wat ‘zoete ‘smaak. Dit kleine vliegje legt zijn eitjes in de pulp van een olijf. De larven eten de pulp, ontpoppen zich en vliegen uit. De olijf is niet meer geschikt voor consumptie of olijfolie. Om tafel olijven te kunnen maken heb je natuurlijk ongeschonden olijven nodig, dus zonder gaatjes en plekjes. Dat geldt natuurlijk ook voor de het maken van olijfolie. Aangetaste olijven bederven de goede smaak van je olie. Door de hoogte waarop wij hier zitten, 350 m boven zeeniveau, is het hier een ideaal klimaat voor dit vliegje. Het beestje biologisch bestrijden is ook behoorlijk lastig. Er is bijna niks tegen dit beestje bestand. De hoeveelheid ongeschonden olijven is daarom best wel klein.
Willen we van de ascolana tafel olijven maken, dan moeten we deze in september oogsten wanneer de vrucht nog groen en perfect is. Het oogsten gebeurd volledig met de hand, Een voor een worden de olijven geoogst, Geen harkjes of mechanische gereedschap dus. De olijven gaan daarna direct in de pekel. Ook leccino is overigens een goede tafel olijf.
Om ze eetbaar en minder bitter te maken (elke olijf is bitter van nature) gebruiken wij de “la salamoia” ofwel pekel methode.; een proces dat uit drie verschillende stappen bestaat en wat zo’n 3 tot 4 maanden in beslag neemt. Heb jij thuis een olijfboom, dan kun je dit zelf thuis ook toepassen want hoogstwaarschijnlijk zal je oogst niet groot genoeg zijn om olijfolie te kunnen laten persen.
Hoe gaat het pekelen in zijn werk?
Het pekel proces bestaat uit 3 fases.
1. De 1ste pekel
Was allereerst de olijven.
Neem een pan water en vul deze met 1,5 liter water en voeg daar 150 gram zout aan toe. Laat het zout oplossen. De olijven worden in een pot gedaan aangevuld met het afgekoelde pekelwater. Vervolgens sluit je het deksel en zet de je de pot 1 maand op een donkere plek.
2. Na deze maand wordt het water afgegoten en wordt er een 2de pekel gemaakt waarbij een zoutoplossing wordt gebruikt van 120 gram zout op 1,5 liter water. De olijven worden in een pot met dit pekelwater gedaan en vervolgens weer 1 maand in het donker bewaard.
3. Na weer een maand wordt het water afgegoten en wordt er een 3de pekel gemaakt waarbij een lichte zoutoplossing wordt gebruikt van 90 g zout op 1,5 liter water. De olijven worden in een pot met dit pekelwater gedaan en vervolgens 1 maand in het donker bewaard.
Na deze maand spoel je de olijven af en kun je de olijven bewaren in extra vergine olijfolie en zijn de olijven eetbaar. Heerlijk bij een aperitief of in je martini cocktail.
Om ze te vullen moet je eerst de olijf ontpitten en dit doe je met een speciale olijf ontpitter. De olijven kun je vullen met ansjovis, tonijn, pepertje of piment afhankelijk van je eigen voorkeur. Zonder vulling zijn ze natuurlijk ook heerlijk.
Natuurlijk kun je ook het eeuwenoude traditionele recept voor gevulde en gefrituurde olijven uit Le Marcke gebruiken. Het is wel wat werk, maar het verschil proef je ook. De Italianen eten deze gefrituurde olijven graag als voorgerecht tijdens speciale gelegenheden. Zo mag hij niet ontbreken tijdens Kerstmis, Pasen en bij bruiloften.
Recept voor de Ascoli ripiene
Ingrediënten voor 6 personen:
Voor de vulling
500 g. van Ascoliana olijven
400 g. mager rundergehakt
150 g. mager varkensgehakt
50 g. mager kippengehakt
1 ei
ui naar smaak
wortel naar smaak
selder naar smaak
witte wijn naar smaak
zout naar smaak
teentjes knoflook naar smaak
citroenschil naar smaak
peper naar smaak
nootmuskaat naar smaak
Parmezaanse kaas
Omhulsel
2 eieren
geraspt brood/ beschuit of paneermeel
bloem
extra vergine olijfolie of zonnebloemolie om te frituren
Procedure
Week de Ascoli-olijven minstens twaalf uur in water, zodat ze de zoute smaak van de pekel verdwijnt
Ontpit de olijven
Bak het vlees samen met de wortels, selderij en ui, alsof het een stoofpotje is, en voeg rozemarijn, citroen, droge witte wijn en zout toe. Bak twintig minuten. Haal het dan van het vuur en breng op smaak met nootmuskaat en een snufje zout.
Voeg het ei toe en wat Parmezaanse kaas.
Vul de olijven met het vlees.
Neem wat bloem en voeg de eieren toe. Doe wat paneermeel in een bord.
Rol de olijven in het ei met bloemmengsel en rol ze vervolgen door de paneermeel.
Verhit de olie en frituur de olijven op middelhoge temperatuur. Draai en de olijven tijdens het frituren.
Wanneer ze een gouden kleur hebben gekregen zijn ze klaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze. Zowel warm als koud smaken ze heerlijk! En zo vers en helemaal zelf gemaakt weet je niet wat je proeft en is het niet te vergelijken met de kant en klare ascoli ripiene van de supermarkt.
De overige olijven werden begin oktober geplukt en daar werd onze extra vergine olijfolie PoggiOlio van gemaakt. Een 2de nadeel van de ascolana olijf is dat deze veel water bevat en weinig olie. De opbrengst aan olijfolie was daardoor altijd erg laag en schommelde tussen de 9 en 13 %, Breng je 100 kilo olijven dan heb je slechts 9 à 13 kilo olijfolie. Andere soorten olijven schommelen tussen de 15 en 25 %. Dit hangt ook af van de periode waarop je plukt. Hoe later je plukt hoe meer olie, maar de kwaliteit gaat dan ook enorm achteruit.
Wil je meer lezen over Poggiolio. bezoek dan de website en lees mijn blogs Zoek je een Italiaans cadeau ? Kijk dan even op onze website.
Comments