Hoe maak je olijven eetbaar?

Olijven in de pekel Zoals jullie weten hebben wij een B&B en onze gasten in de watten leggen is wat we het liefst doen. Maar naast het uitbaten van onze B&B zijn wij tevens olijf boer. Het produceren van een goede extra vergine olijfolie is bepaald geen sinecure. Daar komt echt heel veel bij kijken. Je kunt daar meer over lezen op onze website en daar zie je ook hoe we ooit gestart zijn. In de stille wintermaanden zijn we bijna dagelijks aan het werk in de olijfgaard. In de avonduren volg ik een opleiding voor sommelier van extra vergine olijfolie. In januari 2020 start ik met mijn 2de jaar. Ik kan er dus uren over praten, maar ik zal het nu wat beperken. Wel lastig hoor : )

Onze umbrische casale wordt omringd door 727 olijfbomen van zo’n 50 jaar oud. Toen wij hier aankwamen in 2011 was de olijfgaard volledig verwaarloosd. We hebben heel hard gewerkt om deze weer productief te krijgen. Daarmee zijn we al een eind op de goede weg. Van de olijven produceren wij onze (h)eerlijke 100 % natuurlijke extra vergine olijfolie Poggiolio.

De olijfolie is een mix van ascolana, pendolino, leccino, maurino, frantoio, carboncella olijven. Ascolana is het hoofdbestanddeel in onze olijfolie. Naast een olijfolie met een blend van onze olijven hebben we ook een monocultivar 100 % ascolana (olijfolie van slechts 1 olijfsoort)

Deze is altijd snel uitverkocht.

Van de 727 olijfbomen zijn zo’n 500 olijfbomen ascolana. Een niet voor de hand liggende olijfboom hier in Zuid-Umbrie want de ascolana vind je met name in Le Marcken. Daar wordt deze olijf vooral als tafel olijf gebruikt en alom bekend en gemind is de olijf gevuld met vlees die daarna gefrituurd wordt; de ascoli ripiene. Ook de andere olijfbomen zijn niet typisch Umbrisch. De olijfbomen die je met namen in Umbrië aantreft zijn de san felice, dolce agogia en de leccino. Maar zeker ook de moraiolo ( oorsprong Toscane) komt hier vrij veel voor. Je vindt ze met name in de heuvels rondom Trevi De olijfolie van de moraiolo olijf is erg bitter en pikant. Iets waar je wel van moet houden. Maar de Italianen zijn er dol op!

In Italië bestaan zo’n 500 soorten olijven en elke soort heeft zijn eigen smaak. De olijven in onze olijfgaard hebben de volgende kenmerken:

* Ascolana tenera- oorsprong Le Marcken- elegant en complex in de mond, het heeft nuances van rijpe tomaat, vers gemaaid gras en groene appel. Hij is licht bitter en pikant en wordt daardoor vaak beoordeeld als zoet.

* Leccino- oorsprong Umbrië- Heeft delicate kruidachtige tonen. In de mond is de impact omhullend, de bitterheid is licht en de kruidige smaak is aangenaam.

* Frantoio- oorsprong Toscane- t tonen van verse heeft tonen van veldkruiden, artisjok en harmonieuze hints van munt, basilicum en rozemarijn. De smaak is zacht en omhullend, met kruidige tonen van zwarte peper en kaneel en tonen van zoete amandel. Pikant en kruidig bitter zijn in evenwichtig.

* Maurino- oorsprong Toscane- geur van bloemen en smaken van groene tomaat en kruiden. Het pikante proef je pas later en prikkelt je keel. Maurino wordt vaak aangeplant voor de bestuiving wat bij olijven plaatsvindt door de wind en niet door bijen.

* Pendolino -oorsprong Toscane- Aroma’s van artisjok en veld distel, vergezeld met tonen van rozemarijn en munt, zwarte peper en witlof. Elegante bitterheid en pikant.

*Carboncella – oorsprong Lazio - medium fruitige en heeft een evenwichtige smaak met goede bittere en kruidige sensaties. 

ascolana

Destijds is onze olijfgaard aangelegd waarbij een grondig onderzoek is gedaan naar de hellingen (zon) de grondsoort en het klimaat. De olijfbomen die we nu hebben zouden hier het beste gedijen. Als wij zelf hadden mogen kiezen hadden wij nooit voor de ascolana tenera gekozen want er is een heel groot nadeel aan deze olijfsoort zit, zeker als je 100% biologisch wilt telen. De ascolana heeft namelijk een enorme aantrekkingskracht op de alom gevreesde olijfvlieg door zijn wat ‘zoete ‘smaak. Dit kleine vliegje legt zijn eitjes in de pulp van een olijf. De larven eten de pulp, ontpoppen zich en vliegen uit. De olijf is niet meer geschikt voor consumptie of olijfolie. Om tafel olijven te kunnen maken heb je natuurlijk ongeschonden olijven nodig, dus zonder gaatjes en plekjes. Dat geldt natuurlijk ook voor de het maken van olijfolie. Aangetaste olijven bederven de goede smaak van je olie. Door de hoogte waarop wij hier zitten, 350 m boven zeeniveau, is het hier een ideaal klimaat voor dit vliegje. Het beestje biologisch bestrijden is ook behoorlijk lastig. Er is bijna niks tegen dit beestje bestand. De hoeveelheid ongeschonden olijven is daarom best wel klein.

Willen we van de ascolana tafel olijven maken, dan moeten we deze in september oogsten wanneer de vrucht nog groen en perfect is. Het oogsten gebeurd volledig met de hand, Een voor een worden de olijven geoogst, Geen harkjes of mechanische gereedschap dus. De olijven gaan daarna direct in de pekel. Ook leccino is overigens een goede tafel olijf.

Om ze eetbaar en minder bitter te maken (elke olijf is bitter van nature) gebruiken wij de “la salamoia” ofwel pekel methode.; een proces dat uit drie verschillende stappen bestaat en wat zo’n 3 tot 4 maanden in beslag neemt. Heb jij thuis een olijfboom dan kun je dit zelf thuis ook toepassen want hoogstwaarschijnlijk zal je oogst niet groot genoeg zijn om olijfolie te kunnen laten persen.

Hoe gaat het pekelen in zijn werk?

Het pekel proces bestaat uit 3 fases.

1. De 1ste pekel

Was allereerst de olijven.

Neem een pan water en vul deze met 1,5 liter water en voeg daar 120 gram zout aan toe. Laat het zout oplossen. De olijven worden in een pot gedaan aangevuld met het afgekoelde pekelwater. Vervolgens sluit je het deksel en zet de je de pot 1 maand op een donkere plek.

2. Na deze maand wordt het water afgegoten en wordt er een 2de pekel gemaakt waarbij een zoutoplossing wordt gebruikt van 150 gram zout op 1,5 liter water. De olijven worden in een pot met dit pekelwater gedaan en vervolgens weer 1 maand in het donker bewaard.

3. Na weer een maand wordt het water afgegoten en wordt er een 3de pekel gemaakt waarbij een lichte zoutoplossing wordt gebruikt van 90 g zout op 1,5 liter water. De olijven worden in een pot met dit pekelwater gedaan en vervolgens 1 maand in het donker bewaard.

Na deze maand spoel je de olijven af en kun je de olijven bewaren in extra vergine olijfolie en zijn de olijven eetbaar. Heerlijk bij een aperitief of in je martini cocktail.

De overige olijven worden begin oktober geplukt en daar wordt onze extra vergine olijfolie PoggiOlio van gemaakt. Een 2de nadeel van de ascolana olijf is dat deze veel water bevat en weinig olie. De opbrengst aan olijfolie is daardoor altijd erg laag en schommelt tussen de 9 en 13 %, Breng je 100 kilo olijven dan heb je slechts 9 a 13 kilo olie. Andere soorten olijven schommelen tussen de 15 en 25 %. Dit hangt ook af van de periode waarop je plukt. Hoe later je plukt hoe meer olie, maar de kwaliteit gaat dan ook enorm achteruit.

Om ze te vullen moet je eerst de olijf ontpitten en dit doe je met een speciale olijf ontpitter. De olijven kun je vullen met ansjovis, tonijn, pepertje of piment afhankelijk van je eigen voorkeur. Zonder vulling zijn ze natuurlijk ook heerlijk.

Natuurlijk kun je ook het eeuwenoude traditionele recept voor gevulde en gefrituurde olijven uit Le Marcken gebruiken. Het is wel wat werk, maar het verschil proef je ook. De Italianen eten deze gefrituurde olijven graag als voorgerecht tijdens speciale gelegenheden. Zo mag hij niet ontbreken tijdens Kerstmis, Pasen en bij bruiloften.

Recept voor de Ascoli ripiene

Ingrediënten voor 6 personen:

Voor de vulling

500 g. van Ascoliana olijven

400 g. mager rundergehakt

150 g. mager varkensgehakt

50 g. mager kippengehakt

1 ei

ui naar smaak

wortel naar smaak

selder naar smaak

witte wijn naar smaak

zout naar smaak

teentjes knoflook naar smaak

citroenschil naar smaak

peper naar smaak

nootmuskaat naar smaak

Parmezaanse kaas

Omhulsel

2 eieren

geraspt brood/ beschuit of paneermeel

bloem

extra vergine olijfolie of zonnebloemolie om te frituren

Procedure

Week de Ascoli-olijven minstens twaalf uur in water, zodat ze de zoute smaak van de pekel verdwijnt

Ontpit de olijven

Bak het vlees samen met de wortels, selderij en ui, alsof het een stoofpotje is, en voeg rozemarijn, citroen, droge witte wijn en zout toe. Bak twintig minuten. Haal het dan van het vuur en breng op smaak met nootmuskaat en een snufje zout.

Voeg het ei toe en wat Parmezaanse kaas.

Vul de olijven met het vlees.

Neem wat bloem en voeg de eieren toe. Doe wat paneermeel in een bord.

Rol de olijven in het ei met bloemmengsel en rol ze vervolgen door de paneermeel.

Verhit de olie en frituur de olijven op middelhoge temperatuur. Draai en de olijven tijdens het frituren.

Wanneer ze een gouden kleur hebben gekregen zijn ze klaar. Laat ze uitlekken op keukenpapier en serveer ze. Zowel warm als koud smaken ze heerlijk! En zo vers en helemaal zelf gemaakt weet je niet wat je proeft en is het niet te vergelijken met de kant en klare ascoli ripiene van de supermarkt.

Wil je meer lezen over onze olijfolie, bezoek dan onze website en lees onze blogs Zoek je nog een leuk en origineel groen cadeau voor de Kerst of andere gelegenheid? Kijk dan even op onze website.